Өмнөд Хятадаас гаралтай, жижиг хэмжээтэй амтат хоол болох дим сам (dim sum)-ийг хийх нь ур чадвар, гар ажиллагаанд тулгуурладаг.
Жишээ нь хар гау (har gow) буюу сам хорхойтой банш нь нарийн хэрчсэн орцыг тунгалаг улаан буудайн цардуултай гурилаар ороон жигнэхэд жигнүүрт хэлбэрээ алдахгүй атлаа идэхэд хэт цардуултай мэт санагдахгүй байхад яг тохирсон байдлаар чимхэгддэг.
Мөн сью май (siu mai) (хавчны түрстэй гахайн махан банш) болон чёнг фун (cheung fun) (чихэрлэг шар буурцгийн соустай уурын будааны ороомог) зэрэг хоолнууд байдаг бөгөөд эдгээрийг жижиг хулсан жигнүүрт жигнэн хуваан иддэг.
Дим самд дурлагсдын дийлэнх нь хамгийн сайн амт нь хамгийн тогтвортой гартай, хамгийн эвлэг хөдөлгөөнтэй хуруутай, хамгийн нарийн анхааралтай тогооч нарын хийсэнд оршдог болохоос автомат машинаар хийсэн дим самд хамаарахгүй гэж үздэг.
Тиймээс Хятадын олон цайны газрууд сүүлийн жилүүдэд зардлаа бууруулахын тулд автоматжуулсан үйлдвэрлэлийн шугам руу шилжих болсонтой зэрэгцэн дим самын өлгий нутаг гэгддэг өмнөд хотынхны эсэргүүцэлтэй тулгараад байна. Гуанжөү хотын эрх баригчид 19 сая хүн амтай энэ метрополис дахь ресторануудад дим самыг хэрхэн хийдэг талаарх мэдээллийг хэрэглэгчдэд ил тод мэдээлэхийг шаардсан шинэ журам нэвтрүүлжээ.
5-р сарын 1-нээс эхлэн цайны газрууд дим самыг газар дээр нь гар аргаар хийдэг эсэх, эсвэл “уламжлалт бус арга”-аар буюу төвлөрсөн үйлдвэрлэлээр хийдэг эсэхийг ил тод мэдээлэх ёстой болсон юм.
Энэхүү журам нь “Гуанжөү хотын биет бус соёлын өвийг өвлүүлэн хадгалах, хамгаалах”-д чиглэж байгаа аж. Шаардлагыг хангаж буй хоолны газруудад “уламжлалт дэлгүүр” гэсэн пайз олгох бөгөөд албаныхан мөн бизнесүүдийг дим сам хэрхэн хийдгийг шууд дамжуулалтаар харуулахыг уриалжээ.
Сүүлийн нэг сарын хугацаанд олон хүн Хятадын сошиал сүлжээнд дим самын талаарх өөрсдийн үнэлгээг хуваалцаж, гар ажиллагааны уламжлалыг хадгалахад тусалж буй эрх баригчдыг магтаж байна.
Энэ бүс нутгийн оршин суугчдын хувьд энэ нь зүгээр амтны асуудал биш. Тэдний амьдралын нийгмийн бүтцийг илэрхийлдэг зүйл юм.
Ярианы хэлэнд нутгийн хүмүүс “дим сам идье” гэж хэлдэггүй. Харин “юм ча” (yum cha) буюу “цай ууя” гэж урьдаг. Энэ нь өмнөд Хятадад өргөн хэрэглэгддэг кантон хэлэнд “цай уух” гэсэн утгатай. Учир нь цайны газруудад хоолыг төрөл бүрийн Хятад цайтай хамт өгдөг. Тухайлбал, цэцгэн үнэртэй улун цай болох Ган Будда (Iron Buddha)-аас эхлээд хоол боловсруулалтад сайн гэж үздэг шарж боловсруулсан хар цай Пуэр (Pu’erh) хүртэл хоол дагалдаж байдаг бүтээгдэхүүн аж. Гэхдээ энэ нь зөвхөн хоол, цайны тухай биш.
Цайны газрууд нь хүмүүс уулзаж, харилцах газар байсан гэж Хонконгийн Баптист Их Сургуульд Хятад хэл, соёлын чиглэлээр мэргэшсэн тогоочоос багш болсон Сю Янь-хо хэлжээ. “Өмнө нь хүмүүс очиж цаг өнгөрөөх өөр газар байгаагүй… Кафе гэдэг ойлголт тэр үед байгаагүй,” гэж тэр CNN-д ярьсан байна. “Цайны газруудад цагийн хязгаар байдаггүй. Хүмүүс сонин уншиж, тэжээвэр шувуудаа харуулдаг байсан. Энэ бол хүмүүсийг холбодог газар” гэж түүний хэлсэн үг учиртай.
Өнөөдөр ч нутгийн хүмүүс хуучин найзтайгаа тааралдахад “хэзээ нэг юм ча оръё” гэж хэлдэг нь “уулзаж ярилцъя” гэсэн утгатай бөгөөд Европ, АНУ-д “кофе ууя” гэдэгтэй адил юм. Юм ча соёл нь бүс нутгийн бусад кантон хэлтэй хотууд болох Хонконг, Макао зэрэгт ч хүчтэй хадгалагдсаар байна.
Нарийн ажиллагаа шаарддаг нь нэрэндээ хүртэл шингэсэн гэж Сю тайлбарлав. Хятадын эртний уран зохиолд “дим” (dim) буюу “цэг”, “сам” (sum) буюу “зүрх” гэсэн үгсийг нийлүүлэхэд “зүрхнээс гарсан жижиг зүйл” гэсэн утгатай болдог гэжээ. Түүнчлэн тус тусдаа ч эдгээр үгс нь нарийн нямбай байдлыг илэрхийлдэг гэдгийг тэрээр онцолжээ.
Уламжлалаа хадгалах нь
Хэрэв дим самд техник, ур чадвар ийм чухал бол яагаад машин руу шилжих болсон юм бэ?
Гуанжөү дахь цайны газрын үйлчлэгч Жан өрсөлдөгчид нь төвлөрсөн үйлдвэрлэлд шилжсэнээр их хэмжээний мөнгө, цаг хэмнэж байгааг дурдав. Жан болон ажилчид нь өглөө 6:30-д ажлаа эхэлж, нээхээсээ хоёр цагийн өмнө гар ажиллагаатай хоолоо бэлтгэдэг. Харин машин ашигладаг өрсөлдөгчдөд “урьдчилан бэлтгэх шаардлага байхгүй” гэж тэр хэлсэн байна.
Хамгийн чадварлаг дим сам тогооч ч цагт 120 ширхэг банш л хийж чадна гэж Жан хэлжээ. Харин машинууд нэг цагт 3000 хүртэл тооны банш үйлдвэрлэх боломжтойг энэ төрлийн автомат машин борлуулдаг вэбсайтууд мэдээлдэг.
Одоогоор Жаны дэлгүүрт ойролцоогоор 20 дим самын тогооч ажилладаг. Хэрэв машин ашиглавал 14 ажилтныг цомхотгож, хөдөлмөрийн зардлыг бууруулах боломжтой бөгөөд энэ нь “зарим үед үнэхээр хүнд асуудал” болдог байна.
Бүгд гар ажиллагааг шаардахгүй. Зарим хэрэглэгчид урьдчилан бэлтгэсэн дим самд дассан бөгөөд үнэ хямд байвал буулт хийхэд бэлэн байдаг гэнэ. “Би урьдчилан бэлтгэсэн дим самыг зөвшөөрч чадна, харин өндөр үнэтэй төлбөрийг хүлээн зөвшөөрч чадахгүй” гэж Гуанжөүгийн оршин суугч, 36 настай У Ся CNN-д өгсөн яриандаа онцолжээ.
Иймээс ч Жан өөрийнхөө болон хамтрагчдынх нь хичээл зүтгэл хүлээн зөвшөөрөгдөх нь одоо урьд өмнөхөөс илүү чухал гэж үзэх болжээ. “Бидний хувьд энэ бол үнэхээр маш сайн мэдээ. Бид үүнийг маш удаан хугацаанд баримталж ирсэн. Хэрэв жуулчин Гуанжөүд холоос ирээд эцэст нь урьдчилан бэлтгэсэн дим сам идчихвэл энэ нь хотын хоолны нэр хүндэд том цохилт болно” гэдгийг ч онцлон дурдсан байна.
